Salut à toi, jeune Padawan
Parfois, c’est dans les vieux pots … Et en pâtisserie, ce vieil adage est souvent vrai. Après, il y a la base d’une recette traditionnelle, certes, mais rien ne nous empêche d’ajouter une petite touche de modernité, et c’est ce que nous allons faire aujourd’hui.
C’est parti pour une tarte aux fraises traditionnelle, certes, mais remise au goût du jour.
La tarte aux Fraises, à la Chill
Pour 5-6 personnes.
Il te faudra soit un cercle à tarte, un silpat (tapis de silicone de la taille de ta plaque), une plaque de cuisson – soit un moule à tarte classique et du papier cuisson, pour pouvoir retirer la tarte de son moule. Pour info, le cercle utilisé pour la photo fait 22 cm de diamètre.
Pour la pâte sablée :
1 œuf (dont nous prélèverons 25 g)
125 g de farine (+ un peu pour étaler la pâte)
75 g de beurre froid direct sorti du frigo, coupé en petits cubes
45 g de sucre
10 g de poudre d’amande
Une pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
350 g de lait
50 g de sucre
45 g de jaunes d’œuf + le reste œuf non utilisé de la pâte sablée
30 g de poudre à crème (ou de maïzena, + une pincée de vanille en poudre)
6 belles feuilles de basilic
Pour la garniture/ finitions :
500 g de fraises
3 belles feuilles de basilic
4 à 5 cuillères à soupe de confiture de fraises (ou de nappage abricot)
LA RECETTE
Laver les fraises et les feuilles de basilic et les laisser s’égoutter à température ambiante, sur un torchon propre.
Pour la pâte sablée
Dans un bol, casser un œuf et le battre en omelette, puis peser 25 g. Réserver le reste au frais.
Dans une terrine (ou le bol de ton robot pâtissier avec l’ustensile « feuille »), verser la farine, le beurre froid coupé en morceaux, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Mettre en route le robot à vitesse moyenne afin de sabler la pâte, ou travailler à la maryse et un peu d’huile de coude. Cette opération dure maxi deux minutes, ne pas trop travailler la pâte, juste la sabler. Ajouter les 25 g d’œufs, pétrir brièvement et arrêter lorsqu’il est possible de former une boule. Je répète, cette pâte ne doit pas se travailler trop, au risque qu’elle ne tienne pas à la cuisson.
Filmer la boule de pâte et la réserver au réfrigérateur environ une heure.
Pour la crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec une cuillère à café de sucre, pour que le lait ne brûle pas.
Pendant ce temps, travailler les jaunes et le reste d’œuf de la pâte sucrée non utilisé avec le sucre et la poudre à crème dans un cul de poule. Quand le lait bout, incorporer d’abord 1/3 du lait petit à petit dans le mélange, puis ajouter le reste d’un coup en mélangeant bien au fouet.
Verser ensuite la préparation dans la casserole du lait et remettre sur feu moyen, en ne cessant jamais de remuer au fouet. Compter 1 minute de cuisson à partir de l’ébullition, puis couper le feu.
Verser la crème pâtissière encore chaude dans un saladier dont le diamètre est le même qu’un de tes couvercles de casserole par exemple, ou qu’une assiette (qu’il faudra dégager avec un couteau pour faire levier), afin de la « filmer contact » pour qu’elle ne croûte pas, mais sans utiliser de film alimentaire (pour éviter les perturbateurs endocriniens, ndlr). La faire refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, émincer très finement les six feuilles de basilic, sortir la crème pâtissière lorsqu’elle est tiède, retirer le couvercle, ajouter les feuilles de basilic, bien mélanger, couvrir à nouveau et la remettre au réfrigérateur.
La cuisson de la pâte
Lorsque la pâte sablée a bien reposé, préchauffer le four à 160 °C – Grille de cuisson au centre du four.
Beurrer et fariner le moule à tarte (ou beurrer le cercle pâtissier – et beurrer et fariner la plaque si tu n’as pas de tapis de silicone) sans oublier de taper l’excédent de farine au-dessus d’un évier.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un disque de la taille de ton moule (ou de ton cercle) à l’aide d’un rouleau à pâtisser ou d’une bouteille de pinard vide (propre et sans étiquettes), ça marche aussi. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau au préalable. Il faut que le disque de pâte soit relativement épais.
Une fois le disque obtenu, l’enrouler autour du rouleau à pâtisser (ou de la bouteille) et le dérouler au-dessus du moule à tarte (ou du cercle). Foncer la pâte, c’est-à-dire l’installer dans le moule et la faire adhérer délicatement aux bords du moule ou du cercle, avec un geste « descendant », pour ainsi chasser les bulles d’air et obtenir une jolie tarte. Une fois la pâte bien installée dans son moule ou son cercle, enlever l’excédent de pâte avec un couteau, puis piquer le fond et les bords de la tarte.
Enfourner pour 15-20 min, surveiller à partir de 15 minutes, elle doit être cuite, dorée, mais pas dorée foncé.
Laisser reposer la tarte à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse.
L’après-cuisson
Dans la tarte bien refroidie, verser tout ou partie de la crème pâtissière parfumée au basilic (un tout petit peu moins que ras bords). Bien aplanir avec un couteau ou une maryse. Retirer le cercle et déposer la tarte dans une jolie assiette de service (ou la sortir du moule, avec moult précautions. Si tu crains un peu, effectue cette opération avant de la remplir de crème pâtissière, ndlr).
Couper chaque fraise en deux et les installer un rang à l’envers, laissant voir l’intérieur des fraises, un rang à l’endroit. Commencer par l’extérieur, avec les plus grosses fraises, recommencer l’opération jusqu’au centre avec les plus petites, en tassant bien, car au plus il y a de fraises, meilleur c’est !
Dans une petite casserole (ou au micro-ondes) réchauffer la confiture de fraises (en prenant soin de ne prendre que la partie la plus liquide, laisser les morceaux de fruits dans le pot).
À l’aide d’un pinceau silicone ou classique de cuisine, badigeonner très délicatement chaque morceau de fraises pour apporter du brillant à cette jolie tarte.
Émincer finement les feuilles de basilic restantes dans le sens de la largeur, et déposer quelques brins pour la décoration, et le rappel gustatif.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Cette tarte se marie à merveille avec un bon vin rouge contenant du pinot noir dedans par exemple, le côté fruit sublime les fraises, mais elle sera aussi excellente avec un bon champagne.
Il ne me reste plus qu’à te souhaiter une excellente dégustation et nous nous donnons rendez-vous semaine prochaine, pour de nouvelles aventures.
Salutations gourmandes 🍓
