La semaine de la Tarte, elle est mythique.

 

 

 

 

 

 

 

Salut à toi, jeune Padawan

 

 

Oserais-je rebondir sur l’actualité et prétendre que ce dessert arrive à point pour la grande semaine de la tarte ? Quoi, tu n’as pas suivi ?! Eh bien disons que cette semaine, notre président ne s’est pas pris une gifle aux myrtilles, mais une tarte à Tain, dis-le plus vite et tu vas rigoler. Tarte à Tain. Oui, j’ai quatorze ans d’âge mental. Ainsi, vingt ans après un président qui mangeait des pommes, la mode à l’Élysée est à manger ses dents, après avoir fait des galipettes et écouté du Ultra-Vomit avec des youtubeurs pour adolescents. Quatorze ans d’âge mental n’est pas opportun pour tout le monde, apparemment.

 

Revenons à la tarte, pas celle-là, la mienne. Je t’avais prévenu, il ne fallait pas se plaindre de ne pas avoir assez de desserts sur ce blog. Tu voulais des desserts ? En voici, en voilà. Surtout qu’il a fuité ici et là, la rumeur court, comme on dit, que ton fidèle serviteur possèderait un diplôme de pâtissier… Une fois n’est pas coutume, nous allons passer un tout petit peu plus de temps en cuisine, mais tu ne seras pas déçu. Et ce n’est pas une promesse de politicien.

 

Je déclare ouverte la saison de la baie reine des Savoie, j’ai nommée dame myrtille, et il me semblait impossible de ne pas lui rendre hommage avec la classique, l’indétrônable, que dis-je, la mythique tarte aux myrtilles des Savoie.

 

 

 

 

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La myrtille

Vu que j’en ai parlé en détail dans cet article ici, nous allons aujourd’hui faire un peu d’histoire, ainsi qu’un petit résumé de ses propriétés…

 

Appelée bleuet chez nos copains buveurs de sirop d’érable, à ne pas confondre avec sa cousine la canneberge, la myrtille est un vieux fruit connu de nos ancêtres du moyen-âge, notamment dans les cas de diarrhée ou pour enrayer les épidémies de dysenterie, mais également pour son côté antibactérien et soigner les désagréments de la fonction rénale (infections urinaires, …). Elle leur était également utile pour les troubles de la circulation veineuse, mais aussi chez les jeunes mamans pour stopper la lactation ou encore pour lutter contre le scorbut. Jusqu’au début du XXe siècle, la myrtille était utilisée pour soigner la cataracte ou le glaucome.

 

Petit arbuste de la famille des éricacées (tout comme la canneberge d’ailleurs, ndlr), la myrtille est un puissant antioxydant et est considérée comme un superaliment. Ainsi, pas besoin d’aller chercher des baies schtroumpfantes de Patagonie orientale, quand au pied de nos montagnes se trouve un tel joyau. Qui dit antioxydant dit anti-âge et anti-cancer, et la vitamine E ainsi que les caroténoïdes qu’elle contient en font un allier pour notre vue. Elle améliore aussi la digestion et contribue à rétablir un bon équilibre de la flore intestinale. Enfin, les feuilles utilisées en infusion sont une belle aide pour les diabétiques, car elles abaissent le taux de sucre dans le sang.

 

 

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LA TARTE AUX MYRTILLES des Savoie

Pour 5-6 personnes.

 

Il te faudra soit un cercle à tarte, un silpat (tapis de silicone de la taille de ta plaque), une plaque de cuisson et ce sera super simple – soit un moule à tarte classique et du papier cuisson et tu vas gérer quand même, je n’en doute pas une seule seconde. Pour info, le cercle utilisé pour la photo fait 22 cm de diamètre. Prévoir une place pour la tarte dans le congélateur pour 15 minutes.

 

 

2 oeufs (ou 20 cl de lait d’avoine)

125 g de farine (+ un peu pour étaler la pâte)

75 + 50 soit 125 g de beurre (ou de margarine) (75 g froid direct sorti du frigo et 50 g bien mou, à sortir une heure avant)

50 + 50 soit 100 g de sucre

10 + 50 soit 60 g de poudre d’amande

Un petit bouchon de liqueur de myrtilles, ou de rhum (pas les deux, poivrot !)

Une gousse de vanille de Madagascar

Une pincée de sel

500 g de myrtilles fraiches (ou surgelées, si tu es un Parisien sans montagne par exemple, lol)

4 à 5 cuillères à soupe de confiture d’abricot (ou de nappage abricot)

 

 

 

 

LA RECETTE

Pour la pâte sablée

Dans un bol, casser les deux oeufs et les battre en omelette (ou verser le lait d’avoine). Réserver.

 

Dans une terrine (ou le bol de ton robot pâtissier avec l’ustensile « feuille »), verser les 125 g de farine, le beurre froid coupé en morceaux, la moitié du sucre, le sel et 10 g de poudre d’amande. Mettre en route le robot à vitesse moyenne afin de sabler la pâte, ou travailler à la maryse et un peu d’huile de coude. Cette opération dure maxi deux minutes, ne pas trop travailler la pâte, juste la sabler. Ajouter 1/3 des oeufs (ou 1/3 du lait d’avoine), pétrir brièvement et arrêter lorsqu’il est possible de former une boule. Je répète, cette pâte ne doit pas se travailler trop, au risque qu’elle ne tienne pas à la cuisson.

 

Filmer la boule de pâte et la réserver au réfrigérateur environ une heure.

 

 

 

Pour la crème d’amande

Verser l’autre moitié de sucre et le beurre mou dans le bol du batteur avec le même ustensile « feuille » (pas besoin de laver les ustensiles, tu peux enchainer direct) à vitesse moyenne, ou dans la même terrine avec ta maryse et ton huile de coude, lol.

 

Travailler les deux ensemble environ deux minutes, ajouter l’intérieur de la gousse de vanille et la poudre d’amandes, mélanger à nouveau pendant une minute environ pour former un mélange lisse, puis ajouter progressivement le reste d’oeufs (ou le reste de lait d’Avoine). Pour incorporer efficacement le mélange et qu’il ne tranche pas, il est important que tout le liquide soit bien incorporé avant d’en rajouter. Pour réaliser une belle crème d’amande, j’ajoute le liquide (les 2/3 d’oeuf ou de lait d’avoine) en 5 ou 6 fois environ, et je veille bien à ce que tout le liquide soit parfaitement amalgamé à la préparation avant de continuer.

 

Ajouter enfin le petit bouchon de liqueur de myrtille ou de rhum, et bien incorporer de nouveau à la préparation. Réserver au réfrigérateur.

 

 

 

La cuisson

Lorsque la pâte a bien reposé, préchauffer le four à 160 °C – Grille de cuisson au centre du four.

 

Beurrer et fariner le moule à tarte (ou beurrer le cercle pâtissier – et beurrer et fariner la plaque si tu n’as pas de tapis de silicone) sans oublier de taper l’excédent de farine au-dessus d’un évier.

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un disque de la taille de ton moule (ou de ton cercle) à l’aide d’un rouleau à pâtisser ou d’une bouteille de pinard vide, ça marche aussi. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau au préalable.

 

Une fois le disque obtenu, l’enrouler autour du rouleau à pâtisser (ou de la bouteille) et le dérouler au-dessus du moule à tarte (ou du cercle). Foncer la pâte, c’est-à-dire l’installer dans le moule et la faire adhérer délicatement aux bords du moule ou du cercle, avec un geste « descendant », pour ainsi chasser les bulles d’air et obtenir une jolie tarte. Une fois la pâte bien installée dans son moule ou son cercle, enlever l’excédent de pâte avec un couteau, puis piquer le fond et les bords de la tarte.

 

Sortir la crème d’amande du réfrigérateur, ajouter un quart des myrtilles et mélanger délicatement.

Ajouter l’appareil ainsi obtenu dans le fond de tarte, bien répartir en veillant à ne pas arriver à ras bord, car la crème d’amandes va très légèrement gonfler à la cuisson. Enfourner pour 15-20 min, surveiller à partir de 15 minutes en piquant le centre avec un couteau.

 

Laisser reposer la tarte à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse.

 

 

 

L’après-cuisson

 

Opération MacGyver. Il nous faut une solution, pour tenir la couche de myrtilles que nous allons placer au-dessus de la tarte (voir photos de la tarte), le temps que ça prenne au congélateur. Une sorte de cheminée pour ta tarte. Pour cela, trois options.

 

1/ Tu possèdes par exemple un cercle de deux centimètres plus petit que celui de la tarte, dans ce cas, nickel. Tu pourras décorer l’espace vide entre les myrtilles et le bord de la tarte avec des myrtilles fraiches, ou pourquoi pas des framboises, des fraises coupées …

2/ Tu utilises comme moi le même cercle, qui sera tenu au-dessus de la tarte par 3 ou 4 grandes pinces Ikea posées à plat tout autour, ou 3 fourchettes, ou un torchon épais roulé maintenu avec des élastiques et déposé tout autour, ou ce que tu trouves chez toi pour que le cercle tienne au-dessus de la tarte pendant 15 minutes, lol.

3/ Option moule à tarte : Découper une bande de papier cuisson doublée d’environ 3 cm de plus que la hauteur de ta tarte, tenue avec du scotch, et la placer soit autour de la tarte démoulée, soit entre la tarte et le moule éventuellement, si celui-ci est lisse.

4/ Sinon on peut aussi déposer simplement l’appareil avec les myrtilles avec attention, en laissant la tarte dans le moule, en essayant de ne pas toucher le trottoir (car la myrtille, ça tâche).

 

 

 

Dans une casserole, verser la confiture d’abricot (sans trop de peau, prendre la partie la plus liquide). Si tes myrtilles sont fraîches, ajouter deux cuillères à soupe d’eau à la confiture d’abricot. Porter à ébullition sur feu moyen, retirer la casserole du feu immédiatement.

Ajouter les myrtilles fraiches ou surgelées hors du feu, mélanger trente secondes sans les casser et verser le tout sur la tarte, avec amour, gloire et dextérité. Aplanir le tout avec une spatule ou un couteau de chef et ainsi obtenir un bel aplat de myrtilles. Placer le tout au congélateur pour 15 minutes.

 

 

 

 

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DRESSAGE

Sortir la tarte du congélateur au bout de 15 minutes et retirer le cercle (ou le papier) sans casser le beau cercle de myrtilles. Pas d’inquiétude, normalement ça vient tout seul, mais l’avantage de ce dessert simple est que si une myrtille se détache, il suffit juste de la repositionner, ni vu ni connu.

 

Tu peux finir par saupoudrer du sucre glace, je préfère la laisser comme cela, mais tu fais bien comme tu veux. Cette tarte se marie à merveille avec un bon vin rouge contenant du pinot noir dedans par exemple, le côté fruit sublime la myrtille.

 

 

 

 

 

 

Le fond de crème d’amande cuite permet à cette jolie tarte de se maintenir même si les myrtilles rendent du jus, et le mariage amandes-myrtilles cuites avec les myrtilles crues est juste merveilleux. L’acidité de la myrtille crue est équilibrée par la crème d’amande, la pâte reste moelleuse grâce au jus des myrtilles ; ce dessert vaut sincèrement la peine de passer un peu plus de temps en cuisine que d’habitude. La couche de myrtilles au-dessus de la tarte apporte enfin un côté professionnel à ce dessert, une belle esthétique, sans trop de fanfreluches. Beaucoup d’entre nous mangent d’abord avec les yeux, merci donc de ne pas trop baver sur les photos, ton ordinateur risquerait de ne pas s’en remettre, lol.

 

Je laisse, tu as des courses à faire, à tes fourneaux, cher Padawan.

 

 

Salutations gastronomiques 🫐

 

 

 

 

 

 

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Comments

  1. Danielle
    11 juin 2021 / 3 h 05

    J’adore les myrtilles, en achete bcp en saison, mais pas de tartes. Je ne savais pas que c’etait une specialite de chez toi, et je suis sure qu’elles ont plus de gout en suisse, comme tous les autres fruits ……

    • 11 juin 2021 / 9 h 24

      Oui, je confirme que c’est dans les alpes, françaises ou suisses, qu’on trouve les meilleures myrtilles. Mais les américaines-canadiennes ne sont pas mal non plus, je ne vais pas trop faire ma chauvine, lol. 😁✌🏻

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